النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو غذاء صحي يتم فيه استبعاد جميع الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين من النظام الغذائي. يتم وصف النظام الغذائي لأمراض الغدد الصماء والجهاز العصبي ، وكذلك لأمراض الجهاز الهضمي.
الغلوتين (الغلوتين) هو مركب من البروتينات النباتية (البرولامين ، الغلوتينين) الموجود في الحبوب مثل القمح والشوفان والجاودار ، إلخ.
لمن هو النظام الغذائي المناسب؟
يعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين شرطًا أساسيًا لعلاج حالات مثل:
- مرض الاضطرابات الهضمية؛
- عدم تحمل الغلوتين (بأشكال شديدة وغير نمطية) ؛
- متلازمة القولون العصبي؛
- التوحد والصرع والتصلب المتعدد.
- فقر الدم عند الأطفال دون سن 3 سنوات.
يمكن أن يؤدي استخدام الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين في أمراض الجهاز الهضمي والأمراض العصبية إلى العواقب التالية:
- يسبب التهابًا مزمنًا في الأمعاء الدقيقة ، مما يسمح للبكتيريا المسببة للأمراض والسموم بدخول مجرى الدم.
- ينتهك توازن الجراثيم المعوية ويؤدي إلى زيادة تكاثر البكتيريا المسببة للأمراض.
- يتداخل مع عمليات الجهاز الهضمي عن طريق التصاق الزغابات بجدران الأمعاء الدقيقة المصممة لهضم واستيعاب البروتينات والدهون والكربوهيدرات.
- يسبب أمراض المناعة الذاتية عندما يطلق الجهاز المناعي أجسامًا مضادة ضد جزيئات الغلوتين التي تهاجم ليس فقط الجهاز الهضمي ولكن أيضًا البروتينات الشبيهة بالجلوتين في خلايا الغدة الدرقية والقلب والجهاز العصبي. هذه هي الطريقة التي يتطور بها التهاب الغدة الدرقية المناعي الذاتي ، وداء السكري من النوع 1 ، والتهاب الجلد ، والعقم ، وانقطاع الطمث المبكر.
يتجلى وجود الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين في النظام الغذائي في اضطرابات البراز المستمرة (الإمساك ، الإسهال) ، انتفاخ البطن ، الوذمة المتكررة ، تسوس الأسنان ، وكذلك ظهور تقرحات على الغشاء المخاطي للفم والطفح الجلدي المستمر.
في معظم الحالات ، يؤدي عدم تحمل الغلوتين إلى فقر الدم الناجم عن نقص الحديد ، والذي يتجلى في التعب المستمر وهشاشة الأظافر وفقدان الشعر وفقدان الوزن.
قائمة المنتجات المسموح بها والمحظورة
للحفاظ على نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، يتم استبعاد فئتين من الأطعمة من النظام الغذائي: مع وجود الكثير من الغلوتين في التركيبة (على سبيل المثال ، خبز القمح) ومع الغلوتين المخفي (على سبيل المثال ، المايونيز ، الكاتشب ، إلخ).
في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، يتم استبعاد الأطعمة التالية من النظام الغذائي:
- الحبوب ، وهي القمح والجاودار والشوفان والشعير ؛
- المنتجات المصنوعة من دقيق هذه الحبوب ، بما في ذلك الخبز واللافاش والكعك والبسكويت وخبز الحبوب ؛
- الحبوب (دقيق الشوفان ، دقيق الشوفان ، البرغل ، الشعير اللؤلؤي) ؛
- النخالة من هذه الحبوب.
- المنتجات التي تحتوي على كمية صغيرة من دقيق القمح في التركيبة (مكعبات المرق ، صلصة الصويا ، نودلز الحنطة السوداء ، النقانق والسلع المعلبة ، أصابع السلطعون ، المايونيز ، الكاتشب ، أكياس الشاي ، الزبادي ، الآيس كريم) ؛
- الشوكولاتة والمربيات والكراميل.
- كفاس والبيرة والمشروبات الكحولية الأخرى المصنوعة من الحبوب ؛
- قهوة مع نكهات وإضافات ، قهوة منزوعة الكافيين ؛
- المنتجات ذات "آثار الغلوتين" المتعلقة بالإنتاج ، مثل خل المائدة ، ونشا الذرة ، والسميد ، وبعض أنواع الجبن ، والتوابل الجافة والتوابل ، إلخ.
نظرًا لوجود الغلوتين المخفي في الطعام ، فإن النظام الغذائي لن يكون فعالًا ، لأن العمليات الالتهابية في الأمعاء لن تتوقف حتى مع وجود كمية ضئيلة من الغلوتين في الطعام. من الضروري دراسة تكوين المنتج على العبوة بعناية. بعض الشركات المصنعة تسمي ملصقاتها على أنها "تحتوي على آثار من الغلوتين".
باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، يمكنك تضمين الأطعمة الخالية من الغلوتين في نظامك الغذائي ، وهي:
- الخضروات والفواكه؛
- البقوليات وفول الصويا
- الحنطة السوداء والذرة الرفيعة والكينوا والكتان والأرز.
- الحليب ومنتجات الألبان من إنتاجنا ؛
- لحم و سمك؛
- مأكولات بحرية؛
- الدهون النباتية والحيوانية.
- خميرة ، بهارات ، صويا صوص.
قائمة النظام الغذائي الأسبوعي الخالية من الغلوتين
يجب أن تتكون قائمة عينة لمدة أسبوع من 4 أو 5 وجبات كل 2-3 ساعات. يمكن أن يتكون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين من أطباق الحبوب والخضروات واللحوم والجبن ، ويتم استخدام الفواكه والتوت كوجبة خفيفة.
الإثنين
- الإفطار: الجبن مع الموز والتوت والشاي ؛
- الغداء: حساء الحنطة السوداء مع كرات اللحم والبيلاف وسلطة الطماطم.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: تفاح ، 25 جرامًا من المكسرات ؛
- العشاء: كستلاتة مع سلطة خضار.
يوم الثلاثاء
- الإفطار: عصيدة الأرز والقهوة مع حليب الصويا.
- الغداء: حساء البروكلي المهروس ، فطائر لحم الخنزير الخالية من الغلوتين.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: موز ، 5 حبات من اللوز ؛
- العشاء: طاجن الجبن مع التوت.
الأربعاء
- الإفطار: الجبن القريش وفطائر الجبن القريش الموز والكاكاو في حليب اللوز ؛
- الغداء: حساء الطماطم ، كرات اللحم في المرق ، سلطة الخضار.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: 3 يوسفي ، بذور اليقطين ؛
- العشاء: بطة مشوية وسلطة خضار طازجة.
يوم الخميس
- الإفطار: عجة مع الأعشاب والجبن والشاي.
- الغداء: حساء أرز مع كرات اللحم ، خبز خالي من الغلوتين ، سمك مشوي مع القرنبيط.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: 150 جرام من التوت والجوز.
- العشاء: كعكة الجبن مع الموز والقشدة الحامضة.
جمعة
- الإفطار: تورتيلا الذرة مع هريس الموز ، كومبوت ؛
- الغداء: حساء السمك ، مرق الخضار ، الدجاج المشوي مع البهارات.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: هريس الفاكهة مع الزبادي محلي الصنع ؛
- العشاء: طاجن الجبن وصلصة التوت.
السبت
- الإفطار: هريس اليقطين والقهوة.
- الغداء: بورشت ، ملفوف بتلو ، سلطة خضراء ؛
- وجبة خفيفة بعد الظهر: فواكه متنوعة ؛
- العشاء: الجبن بالعسل.
يوم الأحد
- الإفطار: حمص مع جزر وفلفل وشاي ؛
- الغداء: أوكروشكا على الكفير محلي الصنع ، طاجن السمك ، سلطة ؛
- وجبة خفيفة بعد الظهر: الفراولة ، الكشمش ، التوت.
- العشاء: سلطة فرنسية باللحم والفلفل والطماطم.
لطفل
يعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين أمرًا ضروريًا للأطفال الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية والتوحد واضطرابات الجهاز الهضمي. للحصول على مؤشرات إضافية (على سبيل المثال ، فقر الدم بسبب نقص الحديد وأمراض أخرى لامتصاص المغذيات) ، يتم وصف الأطفال الذين تقل أعمارهم عن 3 سنوات بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
لا يمكن أن يكون الطعام الخالي من الغلوتين للأطفال صحيًا فحسب ، بل أيضًا لذيذًا ، لأنه على الرغم من استبعاد عدد من منتجات الدقيق والحبوب ، لا يزال الكثير من أطباق الخضار والفواكه واللحوم والأسماك في نظام الطفل الغذائي.
قائمة عينة للأطفال لمدة 3 أيام:
اليوم 1
- الإفطار: عجة مع كونجي ، موز ؛
- الغداء: كعكة الجبن مع طبقة من الفاكهة ، كومبوت ؛
- الغداء: بورشت بالقشدة الحامضة والخبز المحمص الخالي من الغلوتين ، حلوى الفواكه المجففة ؛
- وجبة خفيفة بعد الظهر: كرات لحم دجاج وسلطة خضروات طازجة ؛
- العشاء: كعكات منزلية مع العسل والحليب.
اليوم 2
- الإفطار: طاجن أرز حلو مع الموز والفراولة.
- الغداء: معكرونة محلية الصنع ، كومبوت ؛
- الغداء: حساء الحنطة السوداء مع كرات اللحم ، ومربى الفاكهة.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: فواكه؛
- العشاء: الجبن مع المكسرات والعسل.
يوم 3
- الإفطار: عصيدة الدخن مع اليقطين والكومبوت.
- الغداء: جيلي التوت ، فطائر خالية من الغلوتين ؛
- الغداء: حساء البروكلي والكوسا والبطاطس بالأعشاب واليخنة والتفاح.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: طاجن الجبن مع البرتقال ، كومبوت ؛
- العشاء: اللحم المفروم وكرات الأرز وعصير الطماطم محلي الصنع.
يعتبر استخدام الألياف النباتية من الفواكه والخضروات والحبوب من المتطلبات المهمة لعملية الهضم السليم وحركة الطعام عبر الجهاز الهضمي أثناء اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
لتخفيف الوزن
إنقاص الوزن عند اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين يتم عن طريق إزالة الكربوهيدرات السريعة المحتوية على الغلوتين من النظام الغذائي. في هذه الحالة ، من الضروري مراعاة محتوى السعرات الحرارية للمنتجات.
يساعد اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين على إنقاص الوزن بمقدار 2-3 كجم أسبوعيًا ، بشرط أن يكون المدخول اليومي الأمثل من السعرات الحرارية هو الأمثل ، وعدم الإفراط في تناول الطعام ، مع مراعاة المبادئ التالية:
- تناول 4 مرات في اليوم بدون وجبات خفيفة ؛
- اشرب 1. 5-2 لتر من الماء يوميًا ؛
- توجد كميات كافية من الخضار الطازجة ومنتجات الألبان ؛
- الحد من استخدام الحبوب إلى 200 جرام (خام) والمكسرات عالية السعرات الحرارية إلى 25 جرامًا في اليوم ؛
- استبعاد استخدام السكر والفركتوز النقي وبدائل السكر ، حيث تؤدي جميع هذه المنتجات إلى زيادة الشهية ؛
- لا تأكل أي شيء قبل النوم بثلاث ساعات.
بعد الانتهاء من النظام الغذائي ، قلل من استخدام المخبوزات والحلويات والمشروبات الغازية مع السكر ، حيث يؤدي السكر والدقيق الأبيض إلى زيادة الوزن بشكل سريع.
وصفات لذيذة
تتكون القائمة الخالية من الغلوتين عادة من اللحوم والخضروات وأطباق الألبان. للإضافة إلى نظامك الغذائي ، يمكنك استخدام الوصفات الخالية من الغلوتين والسلع المخبوزة المصنوعة من مجموعة متنوعة من الدقيق الخالي من الغلوتين.
صدور الدجاج مع البطاطس المهروسة
للطبخ ، يلزم 1-2 صدور دجاج ، ملح ، فلفل أسود ، زيت للقلي ، 0. 5 كجم من البطاطس ، 50 جرام من القشدة الحامضة للتتبيل.
قشر البطاطس وأضف الماء وتبليها بالملح واطبخها حتى تصبح طرية. في هذا الوقت ، يجب غسل الثدي ، وتقطيعه إلى شرائح رقيقة فوق الألياف ، وتقطيع كل قطعة من كلا الجانبين ، والملح والفلفل.
صفي الماء مع البطاطس النهائية من القدر ، أضيفي الكريما الحامضة وهرسها بالخلاط. ضعي البطاطا المهروسة على الصحون ورشيها بالشبت وابدئي في طهي الشرائح.
تُطهى الشرائح في مقلاة ساخنة مع الزبدة ، ويُقلى اللحم على الجانبين لمدة 2-4 دقائق. ومع ذلك ، من المهم عدم تجفيف اللحم لأن الشرائح ستجف وتضغ.
توضع كرات لحم الدجاج في الطبق الجانبي وتقدم مباشرة بعد الطهي.
كعكة إسفنجية من دقيق الأرز في طباخ بطيء
لصنع بسكويت ، ستحتاج إلى 6 بيضات ، و 180 جرامًا من السكر ، و 150 جرامًا من دقيق الأرز ، والفانيلين ، وقشر الليمون ، والزبدة أو الزيت النباتي للتشحيم.
بادئ ذي بدء ، من الضروري فصل بياض البيض عن الصفار وضرب الصفار بشدة مع السكر والفانيليا لمدة 4-5 دقائق حتى يذوب السكر ويتضاعف حجم الخليط. ثم ، في وعاء منفصل ، يُسحق البياض في رغوة سميكة لمدة 8-10 دقائق. بعد ذلك ، يُضاف قشر الليمون ودقيق الأرز إلى صفار البيض ويُخلط جيدًا بملعقة. شيئًا فشيئًا ، تُضاف البروتينات إلى العجين حتى تصبح الكتلة متجانسة.
وعاء متعدد الطهي مدهون بالزيت ، ويُسكب العجين ويوضع في وضع الخبز لمدة 40-50 دقيقة ، اعتمادًا على طراز الطهي متعدد الطهي. تحقق من جاهزية البسكويت مع عود ثقاب.
فطائر دقيق الذرة خالية من الغلوتين
لصنع الكعك ، تحتاج إلى 170 جرامًا من دقيق الذرة ، و 90 جرامًا من نشا الذرة ، وثلاث بيضات ، و 100 مل من الحليب ، و 100 جرام من الزبدة ، و 150 جرامًا من السكر ، وملعقة كبيرة من مسحوق الخبز ، والفانيلين.
تحتاج أولاً إلى خلط المكونات الجافة: الدقيق والنشا ومسحوق الخبز. بعد ذلك ، في وعاء منفصل ، تحتاج إلى سحق البيض والسكر والفانيلين حتى يذوب السكر ويصبح هناك رغوة ، وإضافة الزبدة المخففة والحليب الدافئ والخفق مرة أخرى. بعد ذلك ، يجب تقليب جميع المكونات حتى تصبح ناعمة وصبها في قوالب.
تُخبز الكعك في فرن محمّى على حرارة 180 درجة لمدة 20 دقيقة.
لكي يكون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين فعالًا ، من الضروري التخلص تمامًا من الأطعمة المحظورة والالتزام بالمبادئ الغذائية مدى الحياة.